Agnello in crosta di mandorle laccato

Secondo piatto

Stagionalità: tutto l'anno

Tempi: preparazione: 1 h

 

Miele di acacia o Miele millefiori delicato

 

Ingredienti (4 persone):

Per l’Agnello in Crosta:
500 g Agnello da latte 
120 g Borragine 
200 g Pomodori 
80 g Pecorino
140 g Albume d’uovo 
80 g Semola 
200 g Mandorle 
120 g Miele 
10 dl Olio extravergine di oliva 
40 g Aglio 
20 g Timo 
10 dl Vino Bianco 
Sale q.b. 
Per il fondo d’agnello:
800 g Ossa e parature d’agnello 
200 g Carote 
200 g Sedano 
200 g Cipolla 
0.20 dl Vino Rosso 
120 g Miele 
120 g Pomodori di Pachino 
0,20 l Acqua 
Sale q.b.

 

Preparazione:

Per l’Agnello in Crosta di Mandorle: sfilettate parzialmente la carne dalle costolette, aprendola a modo di fettina. In una ciotola inserite il miele e il vino e fatelo ridurre di 2/4 in microonde, marinate la carne con la riduzione e salatela. Sbiancate la borragine, tagliate a cubetti il pecorino e preparate una concassè di pomodori eliminando i semi e la pelle, marinatela con olio, aglio e il timo in microonde.

Farcite l’agnello con borragine, pecorino e concassè di pomodori, arrotolandola su se stessa, impanatela con semola albume e mandorle. Ricoprite le costolette con carta alluminio, ponendole in forno a 170 °C per 20 minuti; a metà cottura laccate l’agnello con la riduzione di vino e miele.

Per il Demi-glace d’Agnello: le ossa e le parature di agnello sistemarle in una teglia con un filo d’olio e metterle in forno a 180 °C fino a raggiungere una colorazione tabacco. Riportare tutto in una casseruola, aggiungendo la mirepoix precedentemente preparata con i pomodori Pachino, versare un po’ di farina, sfumare con il vino rosso facendo evaporare l’alcol, aggiungere l’acqua e aromatizzare con del timo fresco. Raggiunta la densità voluta filtrare con lo chinoise. Riportare sul fornello e aggiungere il miele.

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