Spaghetti al ragù bianco

Primo piatto

Stagionalità: Novembre - Dicembre

Tempi:  cottura: 20 min

preparazione: 20 min

 

Miele di castagno

 

Ingredienti (4 persone):

300 g Spaghetti
100 g di polpa di cosciotto di agnello 
1 kg di ossa di agnello 
1 l di brodo di agnello 
100 g di vino bianco fresco acido 
1 l di acqua 
500 g di ghiaccio 
2 g di zafferano in pistilli 
40 g di olio extravergine di oliva

 

Per il brodo di agnello: 
300 g di polpa di agnello 
50 g di sedano 
50 g di carota 
50 g di cipolla 
50 g di porro 
75 g di rosmarino

 

Per la guarnizione:
4 castagne 
25 g miele 
60 g ricotta di pecora 
 

 

 

Preparazione:

Realizzare un fondo d'agnello tostando le ossa in forno a 190° per 20 minuti, una volta dorate sfumarle con il vino, facendolo evaporare. Travasare le ossa in una pentola dai bordi alti insieme con l'acqua fredda ed il ghiaccio, ottenendo un fondo limpido. Realizzare un brodo di agnello molto concentrato.
Stemperare con l'aiuto di una frusta la ricotta con il miele; incidere le castagne e tostarle in forno a 190° per 10 minuti; tagliare la polpa di coscia di agnello in cubetti da 2 cm; filtrare con cura sia il fondo che il brodo di agnello.
Sgusciare le castagne e tagliarle in quarti rettangolari. Scottare i cubetti di agnello in una pentola antiaderente a fuoco vivace per breve tempo, in modo che diventino croccanti e rimangano al sangue. 
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente per 5 minuti, terminando la cottura in una padella con l'olio precedentemente riscaldato con il rosmarino, aggiungere man mano un po' di brodo e un po' di fondo di agnello, facendo assorbire alla pasta il condimento. A fine cottura mantecare gli spaghetti con il composto di ricotta e miele. 
Posizionare al centro del piatto 5 cubetti di agnello arrostiti, facendo arrotolare su di essi gli spaghetti mantecati, guarnire il piatto ponendo sugli spaghetti un ciuffo di pistilli di zafferano e pezzetti di castagna tostati.

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Sabato ore 9 - 13

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