Tagliolini con coniglio laccato e crema di porcini

Primo piatto

Stagionalità: Settembre - Novembre

Tempi:  preparazione: 1 h

 

Miele di castagno

 

Ingredienti (4 persone):

Per la pasta:
160 g farina 00
120 g farina di semola rimacinata
2 uova 
12 cl di acqua tiepida

sale fino q.b.

 

Per la crema di porcini: 
120 g funghi porcini freschi 
16 cl olio extravergine di oliva 
1 spicchio di aglio

acqua

sale q.b.

 

Per il coniglio laccato: 
200 g coscia di coniglio 
30 g miele 
40 cl vino bianco 
20 cl olio extravergine di oliva 
2 scalogno

pepe nero

sale
 

Preparazione:

Miscelare le due farine e formare una fontana sul piano di lavoro, aggiungere il sale alle uova intere, impastando il composto. Aggiungere l'acqua tiepida continuando a lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Al termine formare un panetto e disporlo su un vassoio, coprirlo e porlo in frigo per 15 mm. Dopo stendere il panetto di pasta in modo regolare ottenendo una spessore di 2 mm e una lunghezza di ca. 20 cm, lasciando riposare il foglio di pasta per 2 mm. poi tagliare ottenendo dei tagliolini da stendere per l'asciugatura. Pulire i funghi porcini grattando la terra dal gambo e strofinando la cupola con panno umido, tagliarli poi a cubetti. in una padella antiaderente far rosolare lo spicchio d'aglio in camicia con un filo d'olio e rosmarino, aggiungere i funghi e farli trifolare per qualche istante, salare e pepare completando con un po' d'acqua, addizionandone in caso di necessità. cuocere per 10 mm e a cottura ultimata frullare il tutto fino alla densità di una crema. travasare in un bagnomaria e tenere in caldo. disossare il coniglio, lasciando intera la parte del femore, tagliando la carne a piccoli cubetti regolari. in padella antiaderente scottare la coscetta intera del coniglio, salata e pepata in precedenza, da ambo i lati, porla in una pirofila e nappare con una parte di miele di castagno; infornare a 170° per 18-20 mm aggiungendo a metà cottura un mestolino d'acqua. 
nella stessa padella del coniglio versare un filo d'olio e imbiondire lo scalogno tritato; aggiungere la concassè 
di coniglio e rosolare per qualche istante, sfumando con il vino e versando poco miele alleggerito con un po' d'acqua calda. Aggiustare se necessario di sale e tenere da parte. 
In abbondante acqua salata cuocere la pasta per 3 mm, scolarla e mantecarla nella padella con la salsa di coniglio, facendo insaporire il tutto e aggiungendo in fine la crema di porcini calda, mescolando fino a giusta intensità. 

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Collegno, via San Francesco d'Assisi 10 Bis

Sabato ore 9 - 13

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+39 320 71 269 71 - miele@apicolturatorinese.it

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